Vinagre de Vino

En los grandes países productores de vino de Europa, como Portugal, España, Francia e Italia, no siempre es posible encontrar vinagre de vino crudo puro, como el que producen los vinicultores.

A un productor de vino no le gusta tener el vinagre "mal hecho" cerca porque pone en peligro su preciado vino.

Pero el vinagre es necesario para la industria alimentaria y aquí es donde entran los grandes productores dedicados exclusivamente a la producción de vinagre a gran escala.

Por desgracia, no todos estos productores son lo bastante honrados como para elaborar un buen vinagre de vino. Muchos de ellos, aunque utilizan vino de mala calidad, emplean productos químicos para acelerar la acidificación.

Hace años compramos 40 litros del llamado vinagre de vino al 10% en una de estas fábricas. Cuando el empleado estaba llenando los tarros de 20 litros, nos dimos cuenta de que en un rincón del almacén había varios bidones de plástico azul, de los que se utilizan para transportar productos químicos.

No pudimos saber de qué producto se trataba porque el empleado no nos dio la oportunidad de averiguarlo, pero después de destilar 5 litros de dicho vinagre, quedó un residuo de una sal ácida en el fondo de la cucúrbita.

Dejamos de comprar vinagre a ese proveedor. Nos recomendaron otro proveedor en una zona de gran producción vinícola, a unos 60 km de nuestra residencia. Fuimos allí a comprar 40 litros de vinagre de vino.

Nos encontramos con un almacén que en otro tiempo habría sido una gran bodega de vino perteneciente a un productor adinerado. Pedimos comprar 40 litros de vinagre de vino. Mientras tanto, echamos un vistazo a las enormes cubas de madera que contenían miles de litros y nos fijamos en que en un rincón del almacén había unos grandes sacos de papel, parecidos a los sacos de cemento..

El empleado, muy servicial, nos preguntó si queríamos vinagre crudo o tratado. Respondimos que lo preferíamos crudo, aunque el precio era el mismo.

Por supuesto, no pudimos resistir la tentación de preguntarle si era realmente vinagre de vino. Nos dijo que sí y que, por casualidad, un camión cisterna que había transportado el vino seguía aparcado en un aparcamiento junto al almacén.

Como ya habíamos tenido una experiencia negativa, le preguntamos qué contenían las bolsas de la bodega. Nos contestó sin dudarlo que era carbón activado para clarificar el vinagre.

Nos arriesgamos a hacer otra pregunta, sabiendo que en estos casos a la gente no le gusta contestar. ¿Cómo se fabricaba allí vinagre en cantidades tan grandes?

El camarero nos dijo sin vacilar: ya saben, esta cuba de roble contiene miles de litros de vino. Nunca sacamos completamente el vinagre y dejamos aproximadamente una cuarta parte de su capacidad. Ahora miren lo que hay debajo de la cuba.

Miramos y vimos un motor eléctrico y lo que parecía un dispositivo para forzar la entrada de aire o algo así. Ese es el secreto, nos dijo. El aire que lleva el oxígeno es forzado a través del fondo de la cuba continuamente durante dos o tres días y, al cabo de ese tiempo, tenemos un vinagre de vino de más del 10%.

Todo estaba explicado. La acidificación se forzaba por la entrada de oxígeno a través del fondo de la cuba y, tras alcanzar la graduación deseada, el vinagre se pasaba por carbón activado para clarificarlo y darle ese color "pajizo" que suele tener un vinagre de vino blanco.

Nos dio una última explicación. Para no utilizar demasiado carbón para clarificar el vinagre, utilizamos una cuarta parte de vino tinto y el resto de vino blanco. Para que haya acidificación, necesitamos materia tánica en suspensión. Este vinagre es demasiado fuerte para uso culinario y hay que diluirlo en agua. Esto es lo que queríamos oír porque cuanto más graduado esté el vinagre, más espíritu produce al destilarse.

Salimos del almacén satisfechos por la amabilidad del empleado y con los conocimientos necesarios para poder producir nuestro propio vinagre.

En botellas de plástico de 5 litros, vierte un litro de vino tinto de 11 a 12%. Vierta un poco de vinagre de vino comercial sobre este vino. Deja las botellas destapadas en un lugar alejado de la luz donde la temperatura sea lo más constante posible. En poco tiempo el vino se acidifica, lo que se puede comprobar por el fuerte olor y sabor a ácido acético. Utilizamos un densímetro graduado en grados Baumé para comprobar la acidificación.

Cuando alcanza el grado deseado, al menos 1º Baumé (10%), se vierte un litro de vino blanco o tinto. Si es con fines culinarios, se puede utilizar vino blanco. Pasado un tiempo, se comprueba la graduación y, cuando llegue a 1º, se añade otra botella de 1 litro de vino a 11 ó 12º y así, sucesivamente, hasta llegar a 5 litros.

Si no tiene prisa, deje el vinagre mucho más tiempo porque alcanzará unos 2º Baume o 20% de ácido acético.

El vinagre hecho en casa de esta forma con una botella de litro de vino tinto y cuatro de vino blanco tiene un color claro, un sabor excelente acorde con la calidad del vino utilizado, y un olor aromático completamente diferente al vinagre comercial hecho con vino y aire forzado.

En lugar de cinco botellas puede utilizar más, pero por experiencia podemos decirle que es más fácil acidificar pequeñas cantidades de vino que grandes cantidades sin aire forzado o tardará mucho tiempo en acidificarse correctamente hasta al menos el 10%.

Cuando alcance el grado necesario estará listo para la destilación. También podrá utilizarlo con fines culinarios tras diluirlo con agua hasta el 10% o incluso el 20%, según su gusto. El vinagre comercial tiene una graduación del 6% de ácido acético o 0,6º Baumé.

Destilación del Espíritu de Vinagre

Desde la antigüedad se sabe que el vino, en determinadas circunstancias y bajo condiciones específicas, se agria y se convierte en vinagre, término que significa "vino agre".

En esta transformación, el alcohol desaparece por completo y en su lugar se encuentra el ácido acético.

Adquiera al menos 50 litros de buen vinagre puro de vino tinto al 10%. Rechaza cualquier vinagre industrial, porque suele contener productos químicos.

Consigue cuatro botellas de plástico de 1,5 litros de agua mineral o de los refrescos de uso generalizado hoy en día.

Vierte el vinagre en las botellas, sin llenarlas del todo, dejando al menos un puñado de espacio vacío.

Coloca las botellas en un congelador o en el congelador del refrigerador, inclinadas para que el líquido no toque la tapa de las botellas.

Deja que el vinagre se congele bien. Cuando esté completamente congelado, retira el tapón de una de las botellas y colócala boca abajo en una botella de boca ancha de 1 litro. Deja que sólo 500 ml de vinagre escurran en la botella. A continuación, pasa la botella a otra idéntica vacía, para que fluyan en ella otros 500 ml de vinagre. Sólo te quedará hielo en la botella, que sólo contiene agua que rechazarás.

El primer frasco de vinagre que escurrió tendrá unos 4º Baumé. El resto sólo tendrá 1 ó 2 grados. Un hidrómetro con una escala de 0-10º Baumé será muy útil.

Pon todo el vinagre del 4 grado en una jarra de plástico de 5 litros. Repite el mismo proceso con todo el vinagre que tengas disponible.

Ahora llena las botellas con el vinagre menos graduado y haz lo mismo, congelando como antes para obtener un vinagre de 4º. Añádelo al otro del mismo grado.

Repite el mismo proceso hasta que obtengas, por congelación, un vinagre de al menos 8 ó 9 grados. Es un proceso muy lento pero efectivo para el que necesitarás mucha paciencia y perseverancia.

Cuando tengas todo el vinagre a este nivel, procede a la destilación. Para ello utilizará el mismo alambique y horno que se utilizaba para la destilación del espíritu del vino (Alambique de 6 litros).

Vierta 5 litros de vinagre en la cucúrbita, a 8 o 9º. Destile cerca de 2,5 litros con fuego lento y el resto con calor más fuerte. El primer espíritu que saldrá, es de un bonito color limón, y no será más que 1 ó 2º. El otro será más graduado. Caput quedará en el fondo de la cucúrbita un líquido oscuro espeso como la miel, que guardará en un recipiente aparte. Reserva el espíritu destilado de diferentes graduaciones.

Vierte otros 5 litros de vinagre en la cucúrbita y repite el proceso anterior hasta que hayas destilado todo tu suministro de vinagre.

Vuelva a llenar las botellas con el espíritu destilado y congélelas, como antes, separando siempre el espíritu de diferentes graduaciones. Al congelar el vinagre destilado en el congelador o en el frigorífico, te será muy difícil pasar de 5 ó 6 ciclo.

Cuando tengas todo el espíritu a 5 ó 6º Baumé, viértelo en la cucurbitácea, después de haberla lavado muy bien con una solución de sosa cáustica, y destila de la misma manera, dando calor más débil al principio. El espíritu que sale primero es siempre el más débil, y lo que queda en la cucúrbita se aproximará de 9 a 10 grados.

Repite el proceso hasta que tengas todo el espíritu a 10º. A este grado, el espíritu de vinagre contiene más del 80% de ácido acético natural, que disolverá la mayoría de los óxidos metálicos. Al tacto es tan untuoso como el aceite de tártaro.

Esto en sí es un verdadero trabajo de Hércules, que pocos artistas sabrán hacer correctamente.

En cuanto a la miel (caput) que te haya sobrado de la destilación del vinagre, introdúcela en la cucurbita y destila con calor muy fuerte. Saldrá un espíritu empireumático pero muy graduado que añadirás al otro. En el fondo del vaso encontrarás las heces, que retirarás con una cuchara de madera de mango largo y quemarás en un cazo de barro o sartén de hierro, en un horno de gas a fuego muy fuerte. Cuando estén bien calcinadas y no quede más materia combustible, las lixiviarás con agua de lluvia y coagularás la sal, como manda el Arte.

Esta sal, si se coagula y luego se calcina bien, es muy delicuescente, por lo que debe conservarse en un frasco de vidrio de boca ancha. Es una verdadera sal de tártaro, que os será muy útil en diversas operaciones espagíricas.

Rubellus Petrinus

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