Aceto di Vino

Nei paesi Europei grandi produttori di vino, come il Portogallo, Spagna, Francia e Italia, non è sempre possibile trovare del puro aceto di vino rozzo, così come è fatto dai produttori di vino.

Un produttore di vino non ama avere vicino l'aceto "sfortunato" perché mette in pericolo il suo vino prezioso.

Ma l'aceto è necessario per l'industria alimentare. E qui entrano in gioco i grandi produttori di aceto esclusivamente dedicati alla produzione di aceto su larga scala.

Sfortunatamente, non tutti quei produttori sono onesti e fanno un buon aceto di vino. Molti di loro utilizzano vino di qualità non valida e utilizzano prodotti chimici per accelerare il processo di acidificazione.

Alcuni anni fa, acquistammo da una di quelle fabbriche, 40 litri di aceto di vino al 10%. Quando il dipendente stava per riempire i vasi da 20 litri, notammo che in un angolo del magazzino c’era una quantità di grandi contenitori di plastica blu che sono usati per il trasporto di prodotti chimici.

Non ci fu possibile scoprire cos’era quel prodotto perché il dipendente non ci ha dato l'opportunità di fare ciò. Ma dopo avere distillato 5 litri dell’aceto in questione, è rimasto nel fondo della cucurbita il residuo di un sale acido.

Abbiamo quindi rinunciato all'acquisto di aceto da quel fornitore. Qualcuno ci ha suggerito un altro fornitore in una zona di grandi produttori di vino a circa 60 km via dalla nostra residenza. Siamo andati là a ordinare 40 litri di aceto di vino.

Abbiamo trovato un magazzino che in tempi antichi sarebbe stata una grande cantina di vino di un produttore ricco. Si sono ordinati 40 litri di aceto di vino. Tuttavia abbiamo fatto caso ai tini di legno enormi che contenevano migliaia di litri e si è notato che c'erano alcuni grandi sacchi di carta in un’angolo del magazzino, che assomigliavano a sacchi di cemento.

Il dipendente, premuroso, ci ha domandato se volevamo aceto rozzo o pronto da utilizzare. Rispondemmo di preferito rozzo benché il prezzo fosse lo stesso.

Naturalmente non si è potuto resistere alla tentazione di domandargli se era solo aceto puro di vino. Egli rispose di sì e ci disse che, casualmente, un autocisterna che aveva trasportato il vino era ancora parcheggiata in un parco accanto al magazzino.

Dato che avevamo già avuto un'esperienza negativa, gli chiedemmocosa avessero contenuto i sacchi che erano nel magazzino. Egli ci ha risposto senza esitazione che era carbone attivo usato per schiarire l'aceto.

Ci siamo arrischiato a fargli una domanda più specifica, alla quale in certi alla gente non piace molto rispondere: come facevano a produrre aceto in quantità così grandi?

Il dipendente senza esitazione ci disse: si sa, che questo tino di legno di quercia prende migliaia di litri di vino. Non si rimuove mai completamente l'aceto e si parte su un quarto della sua capacità. Ora, guardiamocosa c’è sotto il tino.

Osservando abbiamo visto un motore elettrico e quello che ci sembrava un apparato per forzare l'entrata di aria o qualcosa di simile. Ecco il segreto, ci disse. L'aria ricca di ossigeno viene immessa continuamente attraverso il fondo del tino per circa due o tre giorni e, alla fine di quell’arco di tempo, si ha aceto di vino con più del 10% di acido acetico.

Tutto fu chiaro. L'acidificazione è stata indotta dall'ossigeno immesso nel fondo del tino e dopo essere arrivato alla gradazione voluta, l'aceto è stato filtrato attraverso carbone attivo per schiarirlo e dargli quel colore paglierino tipico del vero aceto di vino bianco.

Egli ci diede un'ultima spiegazione. Per non consumare molto carbone nello schiarimento dell'aceto si utilizzano un quarto di vino rosso e per i restanto ¾ del vino bianco ¾. Dato che è necessario per l'acidificazione che ci sia del tannino in sospensione. Vedete, questo aceto è troppo forte per uso culinario, deve essere diluito nell'acqua. Era quello volevamo sentire, perché l'aceto più forte dà più spirito quando è distillato.

Lasciammo il magazzino soddisfatti della gentilezza del dipendente e con la conoscenza necessaria per produrre il nostro aceto.

In grandi bottiglie di plastica da 5 litri versate 1 litro di vino rosso da 11 a 12 º. Versate su questo vino qualche aceto commerciale di vino. Lasciare le grandi bottiglie scoperte in un posto riparato dalla luce e dove la temperatura è la più costante possibile. In qualche tempo il vino diviene acido, come possiamo verificare dall'odore e dal gusto di aceto. Abbiamo utilizzato un densimetro in gradi Baume per controllare la gradazione dell'acidità.

Quando raggiunge la gradazione voluta, almeno 1 º Baume (il 10%), versate nella bottiglia grande un altro litro di vino bianco o rosso. Se è per uso culinario potrebbe essere anche vino bianco. Dopo qualche tempo la gradazione è stata misurata e quando raggiunge 1 º viene aggiunta un'altra bottiglia da un litro di vino a 11 o a 12 º. Continuare successivamente fino ad arrivare a 5 litri.

Se non si ha fretta, si lascia l'aceto per molto più tempo, perché così raggiungerà circa 2 º Baume, quello è acido acetico al 20%.

L'aceto fatto in casa in questo modo con un litro di vino rosso e quattro di vino bianco ha un colore rosso-violetto, un sapore eccellente, al pari della qualità del vino fatto dai professionisti del settore, e con un odore aromatico completamente diverso dall'aceto commerciale che è fatto con vino e con aria forzata.

Invece di cinque grandi bottiglie, potete utilizzarne di più, ma, da esperienza, noi possiamo dire che è più facile far inacidire piccole quantità di vino delle grandi quantità senza utilizzare aria forzata. Altrimenti richiederà molto tempo ad acidificare al 10% almeno.

Quando raggiunge la gradazione necessaria sarà pronto da distillare. È possibile utilizzarlo anche per scopi culinari dopo averlo diluito nell'acqua fino al 10% o utilizzare anche il 20% a seconda del gusto. L'aceto commerciale ha una gradazione del 6% di acido acetico vale a dire 0,6 º Baume.

Distillazione dello Spirito di Aceto

È risaputo dai tempi più remoti, anche precedenti la storia scritta, che il vino sotto certe circostanze e condizioni diventa amaro e si trasforma in aceto, una parola che vuole dire "vino aspro".

Durante questa trasformazione, l'alcool scompare completamente ed è modificato in acido acetico.

Acquistate un minimo di 50 litri di aceto di vino rosso buono e puro dall'acidità del 10%. Evitate qualsiasi aceto industriale, perché di solito contiene prodotti chimici.

Versare l'aceto nelle bottiglie, senza riempirle completamente, lasciando almeno uno spazio vuoto della dimensione di una mano.

Mettete le bottiglie in un refrigeratore o in un congelatore, ed inclinatele leggermente cosicché il liquido non tocchi i tappi delle bottiglie stesse.

Fate sì che l'aceto si congeli e divenga solido. Quando tutto è completamente congelato, rimuovere il coperchio di una delle bottiglie e capovolgerlo in un fiasco a bocca larga dellacapacità di 1 litro. Fate defluire nel fiasco soltanto 500ml. Cambiate il fiasco e fate versare altri 500 ml. Quello che rimane nella bottiglia è un ghiaccio scolorito che contiene solo l'acqua. L'acqua non serve e può essere gettata.

Il primo fiasco di aceto sarà circa 4 gradi Baume. L'altro sarà solo circa 1 o 2 gradi. Un idrometro graduato di 0-10 gradi Baumé sarà molto utile.

Congiungete tutti le parti di aceto a 4 gradi in una bottiglia di plastica da 5 litri. Congiungere l'aceto più debole in un'altra bottiglia.

Riempite ora le bottiglie da 1,5 litri utilizzate prima con l'aceto più debole e congelatele come è stato fatto prima per ottenere aceto di 4 gradi. Unite così l’aceto ottenuto, con l'altro aceto della stessa gradazione.

Ripetete sempre lo stesso processo fino a quando non si ottiene, tramite il congelamento, aceto da almeno 8 a 9 gradi. È un lavoro molto lento ma efficace e si avrà bisogno di molta pazienza e perseveranza.

Quando si ha tutto l'aceto con questa gradazione, procedete con la distillazione. Per questa procedura, si utilizzeranno un alambicco e lo stesso forno che sono stati utilizzati per la distillazione dello spirito di vino (alambicco da 6 litri).

Versare 5 litri dell'aceto concentrato nella cucurbita. Distillare circa 2.5 litri su un calore lento e sulla restante quantità con un calore più forte. Il primo spirito distillato avrà un bel colore di limone e avrà circa 1 o 2 gradi. L'altro sarà più forte. Il Caput rimarrà nel fondo della cucurbita, simile ad un miele scuro e spesso che è necessario mettere in un contenitore separato.

Versate altri 5 litri di aceto nella cucurbita e ripetere il processo fino a quando non si è distillata tutta la scorta.

Riempite nuovamente le bottiglie con lo spirito distillato e congelatele, come precedentemente, sempre separando lo spirito con diverse gradazioni. Sarà molto difficile congelare oltre il 5° o 6°.

Quando si ha tutto lo spirito a 5 o 6 gradi Baume, versatelo nella cucurbita dopo averlo lavato molto bene con una soluzione di soda caustica. Distillate nello stesso modo, utilizzando un calore più debole all'inizio. Lo spirito che sale per primo è sempre il più debole e quello che rimane nella cucurbita si avvicinerà ai 9 - 10 gradi.

Ripetere il processo fino a quando non si ha tutto lo spirito a 10 gradi. A questa gradazione, lo spirito di aceto contiene più dell'80% di acido acetico naturale, che dissolverà la maggior parte degli ossidi metallici. È untuoso al tatto, come l’olio di tartaro.

Questa è una vera Fatica di Ercole che pochi artisti conosceranno come fare correttamente.

Relativamente al miele (Caput) che è rimasto dalla distillazione, versatelo nella cucurbita e distillatelo con calore molto forte. Produrrà uno spirito empyreuma con una gradazione molto alta che uniremo all'altro. Le feci rimarranno nel fondo della cucurbita, e sarà necessario rimuoverle con un cucchiaio di legno a manico lungo, e sarà anche possibile calcinarle in una pirofila o in una pentola da frittura, di ferro, su una stufa a gas con fuoco molto forte. Dopo che le feci saranno calcinate bene e non contiengono più qualsiasi materiale combustibile, sciogliete le ceneri nell’acqua piovana e coagulate quindi il sale, come richiesto dall'Arte.

Questo sale è molto deliquescente se è calcinato bene. Per questa ragione dovrebbe essere mantenuto bene chiuso in un fiasco di vetro. È un vero sale di tartaro che sarà molto utile in numerose operazioni spagiriche.

Rubellus Petrinus

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