Vinski kis

V velikih evropskih državah proizvajalkah vina, kot so Portugalska, Španija, Francija in Italija, ni vedno mogoče najti čistega surovega vinskega kisa, kakršnega proizvajajo vinarji.

Vinogradnik ne želi imeti v bližini "slabega" vinskega kisa, ker bi s tem ogrozil svoje dragoceno vino.

Vendar je kis potreben za prehransko industrijo. In tu nastopijo veliki proizvajalci kisa, ki se ukvarjajo izključno s proizvodnjo kisa v velikem obsegu.

Na žalost niso vsi ti proizvajalci pošteni in ne proizvajajo dobrega vinskega kisa. Mnogi med njimi uporabljajo vino slabe kakovosti in kemične izdelke za pospešitev kisanja.

Pred nekaj leti smo iz ene od teh tovarn pridobili 40 litrov 10-odstotnega vinskega kisa. Ko je moral delavec napolniti 20-litrske posode, smo opazili, da je bilo v enem od prostorov skladišča veliko velikih modrih plastičnih posod, ki se uporabljajo za prevoz kemičnih izdelkov.

Nismo mogli ugotoviti, za kakšen izdelek gre, ker nam zaposleni tega ni omogočil. Toda po destilaciji petih litrov omenjenega kisa je na dnu kuhalnice ostal ostanek kisle soli.

Od tega dobavitelja ne bomo več kupovali kisa. Nekdo nam je predlagal drugega dobavitelja na območju velikih proizvajalcev vina, ki je od našega prebivališča oddaljeno približno 60 km. Odpravili smo se tja in naročili 40 litrov vinskega kisa.

Našli smo skladišče, ki bi bilo v nekdanjih časih velika vinska klet bogatega proizvajalca. Naročili smo 40 litrov vinskega kisa. Vendar smo se ozrli na ogromne lesene sode, ki so zajemali na tisoče litrov, in opazili, da je v nekem odmiku skladišča nekaj velikih vreč papirja, ki so bile videti kot vreče cementa.

Skrbni uslužbenec nas je vprašal, ali želimo surov kis ali pripravljen za uporabo. Odgovorili smo, da imamo raje surovega, čeprav je bila cena enaka.

Seveda se nismo mogli upreti skušnjavi, da bi ga vprašali, ali je to samo čisti vinski kis. Potrdil nam je in nam po naključju povedal, da je tovornjak s cisterno, ki je prevažal vino, še vedno parkiran v parku poleg skladišča.

Ker smo že imeli negativno izkušnjo, smo ga vprašali, kaj vsebujejo vreče, ki so bile v skladišču. Brez oklevanja nam je odgovoril, da je to aktivirano oglje za čiščenje kisa.

Tvegala sva postaviti še kakšno vprašanje, saj sva vedela, da v takih primerih ljudje ne marajo veliko odgovarjati. Vprašanje je bilo, kako so naredili kis v tako velikih količinah?

Zaposleni nam je brez oklevanja odgovoril: veste, ta hrastov sod sprejme na tisoče litrov vina. Nikoli ne odstranimo vsega kisa v celoti in pustimo približno četrtino njene zmogljivosti. Zdaj pa poglejte, kaj je pod kadjo.

Opazovali smo električni motor in nekaj, kar se nam je zdelo, da je naprava za prisilni vstop zraka ali kaj podobnega. Tu je skrivnost, nam je povedal. Zrak, ki prenaša kisik, se približno dva ali tri dni neprestano pretaka skozi dno kadi in na koncu tega časa dobimo vinski kis z več kot 10 % ocetne kisline.

Vse je bilo pojasnjeno. Kisanje je bilo prisiljeno s kisikom, ki je vstopal na dno kadi, in ko je kis dosegel želeno stopnjo, se je filtriral skozi aktivno oglje, da se je zbistril in dobil "slamnato" barvo, ki jo običajno ima pravi kis iz belega vina.

Na koncu nam je dal še zadnjo razlago. Da ne bi porabili veliko oglja za bistrenje kisa, uporabimo četrtino rdečega vina in preostalo belo vino. Ker je za kisanje potrebno, da je tanin v suspenziji. Poglejte, ta kis je premočan za uporabo v kulinariki, zato ga je treba razredčiti v vodi. To smo želeli slišati.

Skladišče smo zapustili zadovoljni z odgovori in s potrebnim znanjem za izdelavo lastnega kisa.

V velike 5-litrske plastične steklenice nalijemo 1 liter 11- do 12-odstotnega rdečega vina. Na to vino nalijemo nekaj komercialnega vinskega kisa. Velike steklenice pustite nepokrite na mestu, ki je zaščiteno pred svetlobo in kjer je temperatura čim bolj stalna. Čez nekaj časa se vino zakisa, kar lahko preverimo po vonju in okusu po kisu. Za preverjanje stopnje zakisanja smo uporabili denzimeter v stopinjah Baume.

Ko doseže želeno stopnjo, vsaj 1º Baume (10 %), v veliko steklenico nalijemo še en liter belega ali rdečega vina. Če je vino namenjeno kulinarični uporabi, je to lahko belo vino. Čez nekaj časa se preveri stopnjevanost in ko doseže 1º, se doda še ena litrska steklenica 11- ali 12-odstotnega vina. Tako nadaljujemo, dokler ne dosežemo 5 litrov.

Če se vam ne mudi, kis pustite stati veliko dlje, saj bo dosegel približno 2º Baume, to je 20 % ocetne kisline.

Kis, narejen doma na ta način iz litra rdečega in štirih litrov belega vina, ima bordo barvo, odličen okus, ki je skladen s proizvodno kakovostjo, in aromatičen vonj, ki se popolnoma razlikuje od komercialnega kisa, narejenega z vinom in prisilnim zrakom.

Namesto petih velikih steklenic, lahko uporabite tudi več, vendar vam iz izkušenj lahko povemo, da je brez uporabe prisilnega zraka lažje zakisati manjše količine vina kot večje količine. Ali pa bo trajalo dolgo časa, da boste vino zakisali vsaj do 10 %.

Ko bo doseglo potrebno stopnjo, bo pripravljeno za destilacijo. Lahko ga uporabite tudi v kulinarične namene, potem ko ste ga razredčili v vodi do 10 % ali celo uporabili, odvisno od vašega okusa. Komercialni kis ima 6 % ocetne kisline, kar pomeni 0,6º Baume.

Destilacija kisovega "žganja" (spirit)

Že od davnih časov, še pred pisano zgodovino, je znano, da se vino v določenih okoliščinah in pogojih skisa in spremeni v kis, kar pomeni "kislo vino".

Med to pretvorbo alkohol popolnoma izgine in se spremeni v ocetno kislino.

Nabavite najmanj 50 litrov dobrega, čistega rdečega vinskega kisa z 10-odstotno kislostjo. Zavrnite vsak industrijski kis, ker običajno vsebuje kemične izdelke.

Pripravite štiri plastične 1,5-litrske steklenice, kakršne se uporabljajo za mineralno vodo.

V steklenice nalijte kis, ne da bi jih popolnoma napolnili, pri čemer pustite vsaj toliko prostora, kot je velika dlan.

Steklenice postavite v hladilno skrinjo ali v zamrzovalnik in jih rahlo nagnite, da se tekočina ne dotakne pokrovčkov steklenic.

Pustite, da kis zamrzne. Ko je vse popolnoma zamrznjeno, odstranite pokrov ene od steklenic in jo prelijte v bučko z velikim ustjem s prostornino 1 liter. Pustite, da 500 ml kisa odteče v bučko. Bučko zamenjajte in odcedite še 500 ml. V steklenici ostane razbarvan led, ki vsebuje samo vodo. Voda se zavrže.

Prva bučka s kisom bo imela približno 4° Baume. Druga bo imela le približno 1 ali 2 stopinji. Zelo uporaben bo hidrometer s stopinjami od 0° do 10° Baume.

Ves zbrani kis s 4° združite v 5-litrsko plastično steklenico. Šibkejši kis združite v drugi steklenici.

Sedaj napolnite 1,5-litrske steklenice, ki ste jih prej uporabili, s šibkejšim kisom in jih zamrznite, kot je bilo storjeno prej, da bi dobili kis s 4°. Pridružite ga drugemu kisu iste stopnje.

Enak postopek ponavljajte, dokler z zamrzovanjem ne dobite kisa najmanj 8° do 9°. To je zelo počasno, vendar učinkovito delo, pri katerem boste potrebovali veliko potrpežljivosti in vztrajnosti.

Ko imate ves kis s to stopnjo, nadaljujte z destilacijo. Za ta postopek boste uporabili alembik in isto pečico, ki ste jo uporabili za destilacijo vinskega destilata (6-litrski alembik).

V stekleno bučo (kukurbit) nalijte 5 litrov zgoščenega kisa. Približno 2,5 litra destilirajte na blagi temperaturi, preostalo količino pa na močnejši temperaturi. Prvo "žganje"(spirit), ki se pojavi, je lepe limonine barve in ima približno 1° ali 2°. Drugi bo močnejši. Kaput bo ostal na dnu bučke kot gost temen med, ki ga morate dati v ločeno posodo.

Dolijte še 5 litrov kisa in postopek ponavljajte, dokler ne destilirate vse zaloge.

Steklenice ponovno napolnite z destiliranim žganjem in zamrznite kot prej, pri čemer vedno ločite žganje različnih stopenj. Po petem ali šestem ciklu bo zelo težko zamrzniti.

Ko je celoten destilat na 5° ali 6° Baume, ga prelijte v stekleno bučo, potem ko ste jo dobro oprali z raztopino kavstične sode. Destilirajte na enak način, pri čemer na začetku uporabite šibkejšo toploto. Žganje, ki odide prvo, je vedno najšibkejše in tisto, ki ostane v buči, se bo približalo 9° do 10°.

Postopek ponavljajte, dokler ne dosežete 10°. Pri tej stopnji kisovo "žganje" vsebuje več kot 80 % naravne ocetne kisline, ki bo raztopila večino kovinskih oksidov. Na otip je masten, kot olje vinskega kamna.

To je pravo Herkulovo delo, ki pa ga bo le malo Umetnikov znalo pravilno opraviti.

Kar zadeva "med" (kaput), ki je ostal od destilacije, ga destilirajte z zelo močno toploto. Nastalo bo zelo graduirano "žganje empireuma", ki se bo pridružilo drugemu. Na dnu bučke bodo ostali "iztrebki", ki jih morate odstraniti z leseno žlico z dolgim ročajem, nato pa jih lahko kalcinirate z zelo močnim ognjem. Ko je dobro žgan in ne vsebuje več gorljivih snovi, pepel izperite z deževnico in koagulirajte sol, kot zahteva naša Umetnost.

Ta sol je zelo tekoča, če je dobro kalcinirana. Zato jo je treba hraniti dobro zaprto v stekleni posodi. To je prava vinska Sol, ki bo zelo uporabna pri številnih spagiričnih postopkih.

Rubellus Petrinus

prevod: Justitius

opomba prevajalca: ker se v alkimističnih in hermetičnih besedilih pojavljajo termini, ki opisujejo koncepte, alegorije ali prenesene pomene, ki bi jih lahko zamenjevali za običajno uporabljane termine, so le-ti vedno pisani z veliko začetnico (recimo: Žveplo, Merkur in Sol) in sicer z namenom, da se ta razlika nedvoumno poudari. Branje (in tudi prevajanje) je lahko zato zelo zahtevno za popolno razumevanje (*), zato priporočam študij v skladu s starim rekom bralcem hermetičnih besedil:

"Lege, lege, lege, relege, ora, labora et invenies."
("Preberi, beri, beri, še enkrat preberi, moli in s trudom boš našel, kar iščeš.")

* v kolikor je prevod nerazumljiv preverite še osnovno besedilo v angleškem jeziku

nazaj